Zucker


Zucker

Zucker, in Wasser leicht lösliche, süß schmeckende Kohlehydrate (s.d.), von denen die meisten im Pflanzenreich, einige auch im Tierreich vorkommen; viele sind in neuerer Zeit auch synthetisch dargestellt worden. Die Zuckerarten sind kristallinisch oder sirupartig, werden durch Oxydation in Oxysäuren (Zuckersäure, Schleimsäure), durch Reduktion in mehrwertige Alkohole (Mannit, Dulzit) übergeführt und reduzieren Fehlingsche Lösung; mit Salpetersäure bilden sie explosive Verbindungen. Man unterscheidet 1) Einfache Z. (Monosen), zu denen die Pentosen (Arabinose und Xylose, ferner Rhamnose und Fukose) mit 5, sowie die Hexosen oder Glykosen (Trauben-Z., Frucht-Z., Galaktose, Mannose, Sorbose) mit 6 Kohlenstoffatomen gehören; 2) Biosen (Saccharosen, Disaccharide), die aus 2 Molekülen Glykose durch Wasserabspaltung entstanden sind. Sie finden sich fast nur im Pflanzenreich, kristallisieren meist gut, sind optisch aktiv, zerfallen durch Fermente oder beim Kochen mit verdünnten Säuren unter Wasseraufnahme in 2 Moleküle Glykose (Inversion, weil bei der Spaltung des rechtsdrehenden Rohr-Z. ein linksdrehendes Gemisch von Glykose und Fruktose entsteht); mit Erdalkalien (Kalk, Strontian, Baryt) geben sie salzähnliche Verbindungen; das Dikalziumsaccharat (Zuckerkalk) und das Strontiumsaccharat (Strontianzucker) sind schwer löslich und dienen zur Abscheidung des Rohr-Z. aus der Melasse; die wichtigsten sind Rohr-Z. (Saccharose), Milch-Z. (Laktose), Malz-Z. (Maltose) und Isomaltose; nur die beiden letztern vergären direkt, die erstern erst nach Spaltung in Monosen; 3) Triosen, die bei der Spaltung in 3 Moleküle Monosen zerfallen; bekannt ist die Raffinose (s.d.).

Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Z. den Rohrzucker (s.d.). Allgemeine Bedeutung hat nur die Gewinnung von Z. (Zuckerfabrikation) aus Zuckerrübe (s.d.) und Zuckerrohr (s. Saccharum). Zur Gewinnung des Z. aus Rüben werden diese zuerst gewaschen, dann in Schnitzelmaschinen (Rübenschneidmaschinen) in dünne Streifen (Schnitzel) geschnitten; diese gelangen in die Diffuseure, eiserne Zylinder, die zu 10-12 in einer Batterie (Diffusionsbatterie) vereinigt sind; hier werden sie mit Wasser von etwa 70° C. zusammengebracht, das die Eiweißstoffe gerinnen macht und den Schnitzeln durch Diffusion ihren Z. entzieht. Die erschöpften Schnitzel werden aus dem Diffuseur geschafft und entweder in Schnitzelpressen teilweise entwässert oder in Trockenapparaten getrocknet als Viehfutter abgegeben. Der Diffusionssaft kommt in die Scheidepfanne und wird dort zur Scheidung (Defäkation, Fällung) von dem mitdiffundierten Nicht-Z. (Eiweiß- und Pektinstoffe, organische Säuren) mit Ätzkalk (Kalkmilch oder Trockenkalk) zusammengebracht; nach dem Aufkochen wird der Überschuß an Kalk durch Kohlensäure gefällt (Saturation), wobei das ausfallende kohlensaure Kalzium die fein verteilten Schlammstoffe mit niederreißt; die trübe Flüssigkeit geht mittels Schlammpumpen in Filterpressen, die den als Dünger brauchbaren Scheideschlamm festhalten; die klare Lösung wird nochmals geschieden und saturiert, zuletzt mit schwefliger Säure, und der klare Dünnsaft in großen Kesseln (Verdampfapparaten) unter vermindertem Luftdruck eingedunstet bis auf etwa 50 Proz. Z. (Dicksaft); nach nochmaliger Filtration wird der Dicksaft in Vakuumapparaten bis zur Abscheidung kristallinischen Z. eingekocht (Verkochen auf Korn); die noch heiße Füllmasse wird in Sudmaischen (Kristallisatoren) ausgefüllt, in denen unter stetem Umrühren die Kristallisation vollendet wird; der Z. (Roh-Z.) wird in Zentrifugen vom Sirup (Grünsirup) getrennt; letzterer liefert, nochmals eingekocht, das zweite Produkt und eine noch zuckerreiche (50 Proz.), aber wegen großen Salzgehalts (30 Proz.) nicht mehr kristallisierende schwarzbraune Melasse (s.d.), die in besondern Fabriken entzuckert wird. Der bräunlich gefärbte, noch salzig schmeckende Roh-Z. wird für den Verbrauch raffiniert, gewöhnlich in besondern Zuckerraffinerien; hier wird er von neuem gelöst, über Knochenkohle oder in Filterpressen mit besonderer Filtermasse filtriert, die Lösung durch Eintragen reinern Z. (Einwurfmelis) konzentriert und die Kochkläre im Vakuum entweder auf grobes Korn verkocht und geschleudert (Kristall-Z., Granulated), oder auf feines Korn, und dann in kegelförmige, unten mit einem Stöpsel versehene Formen (Hutformen) eingefüllt und in Zuckerstuben bei 30-40° langsam erstarren gelassen; der der Masse noch anhaftende Sirup wird durch Aufgießen einer reinen konzentrierten Zuckerlösung (Klärsel, Deckklärsel) beim Durchsickern verdrängt und die Brote (Hüte) nach dem Trocknen in auf 50° erwärmten Trockenstuben verpackt (Raffinade, Brotraffinade); den gelblichen Schein des Z. verdeckt man durch Zusatz von ein wenig Ultramarin. Die Sirupe dieses ersten Produkts liefern bei ähnlicher Verarbeitung beinahe ebenso reinen Melis (Melisbrote); die Grünsirupe von Melis ergeben ein drittes Produkt, das gewöhnlich gemahlen in den Handel kommt (Farin); die spätern Produkte werden wieder in den Betrieb eingeführt; schließlich hinterbleiben ca. 8 Proz. Melasse, die durch Osmose verarbeitet wird; für Stücken-Z. (Pilé, Würfel-Z.) läßt man die Füllmasse in Plattenform erstarren und zersägt und zerbricht sie in besondern Maschinen. Kandis, s.d. Man gewinnt 1 dz Z. aus 7-8 dz Rüben; Rüben-Z. wird produziert hauptsächlich in Mitteldeutschland (Sachsen, Thüringen, Anhalt, Brandenburg, Braunschweig, Schlesien), ferner in Österreich-Ungarn, Belgien, Frankreich, Rußland. – Z. aus Zuckerrohr (Kolonial-Z., Lompen-, Lumpen-Z.) stellt man durch Auspressen des Saftes der 18-20 Proz. Z. enthaltenden Halme des Zuckerrohrs in geheizten Walzenpressen dar; der Preßrückstand (Bagasse, Megasse) dient als Feuerungsmaterial; der Zuckersaft wird mit wenig Kalk eingekocht und der klare Saft unter den sich abscheidenden Verunreinigungen abgezogen (Deckenscheidung), dann nochmals aufgekocht im Klarifikateur (Dekoktionsverfahren), der Schaum abgeschöpft und der gereinigte Saft wie Rübensaft verarbeitet; da der Saft des Zuckerrohrs nur wenig Salze enthält, läßt sich der rohe Z. (Moskovade) direkt verbrauchen, ebenso dient der beim Raffinieren neben gereinigtem Z. (Kassonade) gewonnene Sirup (Kolonialsirup) direkt als Nähr- und Genußmittel. Rohr-Z. produzieren Ost-und Westindien, die Südstaaten von Nordamerika, die Sandwichinseln, Brasilien. – Pharmazeutisch dient Z. außer zur Versüßung äußerlich als Antiseptikum. – Vgl. von Lippmann, »Chemie der Zuckerarten« (3. Aufl. 1904), die Lehr- und Handbücher der Zuckerfabrikation von Stammer (2. Aufl. 1887), Stohmann (2. Aufl. 1885), Frühling und Schulz (5. Aufl. 1897); Rathkes, »Bibliothek für Zuckerinteressenten« (seit 1894); Claassen, »Die Zuckerfabrikation« (2. Aufl. 1904); Meyer, »Zur Geschichte der Zuckerfabrikation« (1905).


http://www.zeno.org/Brockhaus-1911. 1911.

Synonyme:

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